DE VINUM NATURA (la naturaleza del vino)

También decía Francis Bacon que solo podremos dominar la naturaleza si la obedecemos.Bonita paradoja

¿Cómo aplicamos este precepto al mundo del vino? ¿Obedecemos a la naturaleza y producimos vinos naturales? Y, en ese caso, ¿qué es un vino natural?

Os adelanto mi punto de vista, por si queréis dejar la lectura aquí: retóricamente la expresión vino natural pienso que es un oxímoron, como aquello del silencio atronador, la calma tensa, la cuadratura del círculo o el pico de la curva. Poético pero irreal

Históricamente un vino natural ha sido, y es, muchas cosas: un vino sin especias o miel, un Jerez sin fortificar, el que procede de uvas sin chaptalizar o acidificar según zona... Ahora se toma por vino natural aquel en cuyo proceso de elaboración se ha intervenido lo mínimo posible, tanto en campo como en bodega, y al que no se han añadido aditivos externos. Algún amigo enólogo lo define, irónicamente pero no sin cierta razón, como un vino elaborado por un vago...

¿Pero qué tiene que decir la naturaleza en todo esto? La ruta natural para que un mosto de uva se transforme en vino está definida por un proceso bioquímico denominado Glucolisis (o glicolisis), por el cual las levaduras existentes en el mosto (añadidas o no) metabolizan la glucosa del medio para transformarla, primeramente (y tras diez reacciones que generan en otros tantos compuestos) en ácido pirúvico y, posteriormente, en acetaldehído (etanal) y después (pero no para terminar) en alcohol etílico (etanol), con desprendimiento de CO2

Sería fantástico que la cosa acabara aquí. Todo sería natural y bueno para todos (si no tenemos en cuenta el desprendimiento de carbónico, el principal gas de efecto invernadero, cosa que nadie menciona; pero esa es otra historia) y tendríamos un vino que además no necesitaría de intervención del hombre para hacerlo perdurable

Si además no hemos inoculado levaduras y las que vienen en la pruína del hollejo son fantásticas, la fermentación discurrirá de forma correcta, sin paradas ni desviaciones que deriven en compuestos indeseables ni en olores desagradables

Pero esto no siempre es así. Estamos en manos de la naturaleza y nuestra obediencia no se traducirá en dominio. Por un lado, si la cepa de levaduras no es suficientemente fuerte y la concentración de estas no es elevada, no debemos considerar extraño que sí se produzcan estas desviaciones. Esto lo desarrollaré en otro artículo, porque sería muy extenso hacerlo aquí

Por otro lado y terminando la ruta metabólica de la glucolisis, el etanol no es nada estable y se oxida fácilmente a ácido acético (vinagre). Además, la presencia en el mismo medio de etanol y acético deriva en la esterificación de ambos en acetato de etilo (etanoato) un “agradable” compuesto con olor a pegamento Imedio

Aquí, y en otros procesos que os ahorro, es donde debe intervenir el enólogo. Es por tanto el vino un producto fruto de la mano de mujeres y hombres, de su sabiduría, de la ciencia y la tradición aplicadas, y no es, no puede, no debe ser un producto natural. Por supuesto, no estoy diciendo que al viño haya que añadirle mil compuestos externos. La reflexión es que al vino hay que vigilarlo y hacerle lo que sea necesario para que podamos considerarlo vino (en cierto modo, una mínima intervención) y que su ingesta sea placentera y saludable, sin necesidad de adiciones extrañas ni técnicas rebuscadas. Hay que darle las condiciones para que llegue al consumidor en perfecto estado

¿Hay buenos vinos que se autodenominan naturales? Sí, los hay. Y cuando los encuentro, estoy altamente agradecido de poder disfrutarlos
Pero los vinos naturales son, principalmente, un nicho de mercado que busca aprovechar la creciente sensibilidad al respecto del consumidor y, en muchos casos, traicionan esa buena fe. Y esa parte, como ecologista militante durante toda mi vida, me duele

También hay que decir que una gran parte de los productores trabajan con convencimiento de que hacen lo adecuado para preservar la salud del planeta y la del consumidor, y eso hay que valorarlo en lo que de verdad vale, que no es poco. Otros, sin embargo, solo preservan su comodidad (que decía aquel) y su bolsillo. Y, sobre todo, hay mucho elaborador que carece de los conocimientos necesarios, porque todo el mundo cree que puede hacer vino y basta con tener el dinero (propio o de papá) y haber oído campanas, no se sabe donde.
Tengamos en cuenta, además, que fuera de Francia no hay ningún organismo que certifique que las prácticas llevadas a cabo son las declaradas, ni existe definición legal. Y no perdamos de vista que los productores no han mostrado nunca ningún interés en que esto cambie. Para ser vino natural, solo hay que mencionarlo así en la etiqueta, por lo que el engaño es fácil

Hay quien dice que los vinos naturales son una moda pasajera y que al no ofrecer productos realmente disfrutables, salvo para el adepto, no tardarán en desaparecer o pasar a ser algo residual. Otros piensan que han llegado para quedarse

Sea como fuere, habría que ir pensando en cambiarles el nombre. Personalmente creo que “vino natural” es el único oxímoron desprovisto completamente de poética. Desde el puntode vista de la lingüística es un engaño. Con todas las letras. Es vino. No es natural.

Si alguien quiere algo natural, que beba vinagre. Pegamento Imedio no, que es acetato de etilo, sí, pero lleva un 28% de nitrato de celulosa

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