Sulfurs i sulfits: vi i infern

Explicame quina cosa és el pecat,

la mort i l'infern, sofre i crida

quan sota els ulls de la gent

en el meu angoixa, no m'he unit

a tu com el plançó s'uneix a el tronc

Doctor Zhivago

Boris Leonidovič Pasternak

De les entranyes de la terra, oberta com a fruit madur, el seu interior es vessa. És l'infern que aflora. El diable no passeja molt lluny, ja que l'aire put a sofre.

Pudor, infern, dimonis. No té molt bona premsa el sofre i això és especialment així en el món de el vi en l'actualitat.

Però, ¿és merescuda aquesta fama? ¿Ja està tot dit sobre aquest element groc?

Els romans la van cridar sulphur, literalment roca que crema (amb una bonica flama blava) i sembla que van ser ells els primers a utilitzar-lo per conservar el vi, encara que ja d'antic, pràcticament totes les civilitzacions ho van usar per purificar.

Columela i Plini el Vell ens expliquen que els vins podien envellir fins a 20 anys gràcies al seu ús, tot i que qualifiquen de millors mosts aquells que necessitaven una menor addició.

Posteriorment, en l'Edat Mitjana, es va perdre aquesta pràctica i els vins van passar a ser consumits joves i es va perdre la capacitat de perdurar durant el transport, de manera que es bevien els produïts a la zona. Quilòmetre 0 que diríem ara. Però no hi havia una altra.

A la fi d'aquest període històric es comença a generalitzar la seva utilització de nou i és a partir d'al segle XVIII quan pren un major impuls fins a arribar a l'ús que se li dóna en l'actualitat.

I encara que durant la segona meitat de segle XX s'ha abusat de l'ocupació de l'sulfurós, ara els enòlegs disposem de coneixements suficients per fer un maneig contingut i responsable. I és que el vi ja està bastant protegit causa de la seva volum en àcids i alcohol. Només cal complementar-los en funció de el contingut d'aquests en el vi.

No obstant això, l'absència d'aquesta protecció pot generar desviacions, normalment de caràcter organolèptic (olors) i oxidació, però també altres més preocupants, com la síntesi d'amines biògenes de bonics noms (cadaverina, putrescina ...) o d'ocratoxina A, totes elles substàncies potencialment cancerígenes.

Són més preocupants, llavors, les conseqüències de no fer-lo servir que les que pugui provocar la seva ingesta?

També hi ha el que diu no afegir sulfits, però crema grans palletes de sofre per inertitzar bótes o dipòsits. Doncs ho afegeix, només que és possible que no sàpiga que fa. Per sort això està desapareixent.

El sofre quan crema genera un gas: l'anhídrid sulfurós. Aquest gas és antioxidant, antisèptic (antimicrobià i bactericida), antioxidásico (això us ho explico un altre dia) i acidificant, decolorant, dissolvent (ajudant les maceracions), clarificant ...

Quan dissolem aquest anhídrid en aigua obtenim àcid sulfurós i si aquest ho unim a una base (normalment sòdica o potàssica) tenim una sal: els maleïts sulfits. Feliços perquè estan en boca de tots, gairebé mai per bé.

Es considera als sulfits com al·lèrgens i per tant la seva presència s'ha d'indicar a les etiquetes. Sembla que es pot ser al·lèrgic als sulfits. No conec ningú que ho sigui. De fet, ignoro si es fan aquest tipus de proves. Sí conec a persones que diuen ser-ho, però s'han autodiagnosticado. A el parer els fa mal el cap.

Però no només el vi conté sulfits, de fet, com va dir Daniele Cernilli "no hi ha gairebé cap aliment elaborat que contingui menys sulfurós que el vi".

S'usa sulfurós en galetes, xarops, productes d'aperitiu, patates, vi i cervesa, productes vegetals frescos (fruites fresques), confitures i melmelades, fruits secs, crustacis, mol·luscs i carns (hamburgueses, carn picada, llonganissa, botifarra i salsitxa fresques ). Són des del E-220 a l'E-228 a les etiquetes. Coneixeu algú que li faci mal el cap quan menja galetes?

Les dosis màximes permeses depenen de l'aliment i comprenen un ampli rang de concentració, que oscil·la entre els 10 i els 2000 mg / kg de sulfurós.

Fins a 2000 mg / kg quan al venir el sulfurós lliure (el que és realment actiu) pot rondar els 20 o 30 mg / kg.

20 mg / kg són 20 parts per milió (ppm), és a dir, si agafem una ampolla de vi i la repartim en un milió de copes, el contingut de sulfurós seria l'equivalent a el de 20 d'aquestes "copes".

En un vi amb 15 graus d'alcohol (15% en volum), 150.000 ppm són d'alcohol etílic.

20 enfront de 150.000, però a el parer els fa mal el cap pel sulfurós ...

I si ara us fa mal a vosaltres, és per haver llegit aquest text. Sabreu disculpar-me.

A el diable també li deu fer mal la testa, però per la cornamenta. I a més fa olor de sulfurós i el que és pitjor, segurament, a sulfhídric. Compadezcámonos.

Share this post

Comments (0)

No comments at this moment